Los esturiones del Guadalquivir: el caviar sevillano

Hasta 1970 se llegó a elaborar hasta 16 toneladas de caviar procesándose más de cuatro mil esturiones.  Entre 1932 a 1970 se fabricaba en una fábrica de Coria del Río este delicatesen. El Guadalquivir era el hábitat de esta preciada especie, el esturión hasta su total desaparición debido a la construcción de una presa en Alcalá de Guadaira.  Curiosamente la desaparición de esta especie ha creado que tal destacada actividad tan apegada a la producción de municipios ribereños, se haya borrado de la memoria colectiva.  El esturión era uno de los peces más valorados en la antigüedad igual que hoy en día. El caviar más caro del mundo es el esturión beluga (Huso huso). La palabra caviar proviene de la palabra persa Khag-avar, que significa productor o generador de huevas. Aunque tenga un nombre persa siempre ha estado vinculado a nuestra historia ya que aparecía en las monedas romanas que se acuñaban en Andalucía. De echo, la preparación y producción del caviar era en época de los Reyes Católico monopolio de los monjes cartujanos de Sevilla.

Curiosamente hasta bien entrado el siglo XX, el esturión ha seguido pescándose en las aguas del Guadalquivir, pero las huevas eran de tan baja calidad que se usaban para alimentar al ganado porcino. Los Ybarra fueron sin embargo los impulsores de esta actividad industrial a partir de los años 20, y puso en marcha una fabrica de carne ahumada y caviar. Según un especialista Classen contratado por la empresa Ybarra, la cantidad de producción de la factoría coriana, en total 160.000 kilos y más de 4.000 ejemplares (hasta 1966), «era suficiente, con amplitud, para cubrir el consumo nacional» y su calidad «era equivalente a la del mejor caviar ruso».

Para su explotación importaron instrumentos de pesca especializados a los que se utilizaban en ríos rusos y en el Danubio, es decir, se usaron «palangres de fondo, con grandes anzuelos empatillados de acero, fabricados para esturiones».

En 1939 se lanzó un catálogo de precios en los que una lata de 1.100 gramos de «caviar español Ybarra selecto» se vendía a 165 pesetas. También había la posibilidad de adquirir un caviar de menor calidad y la lata de 50 gramos costaba 3,5 pesetas. Con lo cual, el caviar de la mejor calidad venía a costar siete pesetas el gramo, actualmente ronda alrededor de 25 euros el gramo.

La presa de Alcalá del río puso en jaque esta producción hasta tal punto que privó a los esturiones de no acceder a sus importantes zonas de cría al no poder remontar el río. Pero esto no fue el único impedimento que encontró este pez ya la extracción de áridos en ciertas partes del cauce alterara también las zonas de cría además de la creciente contaminación del río.

En 1935, se procesaron en la fábrica de Coria 400 esturiones y en 1964 apenas se capturaron 17 ejemplares Dos más tarde únicamente 4 esturiones se capturaron. La falta de este pescado en el Guadalquivir causó el cierre de la factoría de Coria en 1970.

Hoy en día tenemos caviar muy cerca, en Granada Ríofrio. Es un caviar de gran calidad y ecológico con huevas sólida y de un suave color. Este delicatesen se aconseja consumirlo sólo sin mezclarlo y desvirtuar así su sabor